Кулінарныя традыцыі і стравы, якія існавалі ў Ашмянскім павеце

Кулінарны паядынак з Віктарам Шукеловічам

(кулінарныя традыцыі і стравы, якія існавалі ў Ашмянскім павеце зусім нядаўна — гадоў 80 таму)

Фото использовано в качестве иллюстрации

Фото использовано в качестве иллюстрации

Але ведаеш, шаноўны чытач, не такую ўжо вялікую таямніцу я адкрыла б, калі б пачала проста пералічваць старадаўнія стравы, нават і не чуваныя ніколі. Бо гэта было б нецікава і больш нагадвала б рэстараннае меню, а не ўсхваленне мясцовай кухні. А мы ж гаворым пра сваё, роднае і народнае. Таму прачытайце, калі ласка, як успрымаў ашмянскія стравы пісьменнік Збігнеў Жакевіч, наш зямляк і сучаснік, які нарадзіўся ў 1933 годзе на гістарычнай Віленшчыне і пакінуў нам пранікнёнае апісанне побыту і звычаяў сваёй радні. Я некалькі гадоў назад пісала пра аўтабіяграфічны твор З. Жакевіча «Віленскі трыптых» у «Ашмянскім весніку», тады гэта кніга ў маім перакладзе рыхтавалася да выдання, і я хацела пазнаёміць чытачоў з яе аўтарам. На жаль, апублікаванне кнігі затрымалася, але я веру ў хуткае здзяйсненне гэтай справы.

Запрашаю далучыцца да вытанчана мастацкага бачання пісьменніка (я ўпэўнена, што ніхто з нас не дадумаўся б параўнаць колеры паляндвіц з колерамі карцін Рэмбранта, а коркі графінаў з мінарэтамі мусульманскіх мячэцей! Затое цяпер мы гэта будзем рабіць!). У першым урыўку аўтар трапляе ў кладоўку свайго дзеда Абача пад Крэвам, а ў другім — на імянінны пачастунак дзедавых суседзяў — сярэднезямельнай шляхты. Якое маляўнічае апісанне страў і напояў! Якія мы, аказваецца, багатыя матэрыяльнай культурай!

 

Урывак І. У кладоўцы

«Тут я мог удосталь насычаць свае вочы разнастайнымі формамі, то пранікаць у гнуткасць і капрызную пакручастасць літоўскіх каўбас, то ўмацоўваць свой дух выглядам прысадзістай і ўнутрана шчыльнай вэнджанай шынкі і адпачыць на шляхетнай прастаце паляндвіц, якія звісалі ў рад, аплеценыя канапляным шнурам. Тут ужо ігралі насычаныя фарбы, падобныя да асенніх, якія прадчуваў Рэмбрант, але не дайшоў да іх алхіміі — відаць, у Галандыі не ведалі таямніц вэнджання, відаць, не ўмелі здабыць той дым з ядлоўцу, свежых яловых лапак і альховага галля, дым, які размалёўваў шынку ў адценні шчок маладой дзяўчыны, калі тая сыходзіць са сцярні, сустракаючы захад сонца: гэта як быццам бы ўзаемна адлюстроўваюцца два шчыты, два здаровыя твары, дзве паўнакроўнасці, злёгку падфарбаваныя бронзай, відавочна, у той далёкай Фландрыі не ведалі таямніц салетры і маярану, солі і дыму, калі нават Рэмбрант не здолеў перадаць той пурпуровай чырвані, якая пераходзіла ў колер цёмнага дуба і грала ў кавалках шынкі і паляндвіц, што віселі ў Абачавай кладоўцы. А тут падляталі на лёгкіх крылах пахі ўсялякіх спецый, у параўнанні з якімі найдаражэйшыя духі былі як крыклівыя какоткі, гатовыя да паслуг па лёгкім кіўку. Гэтыя пахі трэба было нюхаць павольна і з пашанай, і тады ноздры насычаліся ўсё больш глыбокім водарам кладоўкі, пакуль, нарэшце, уцягваючы ў нос паветра, чалавек не адчуваў, што ў ім граюць усе пішчалкі бясконцага голаду, удараюць цымбалы ненасытных пажадлівасцяў і палка расцвітае, як агонь у вяндлярні, вечны голад жыцця».

 

Урывак ІІ. Імянінны пачастунак

«У зале гасцей вітаў доўгі састаўны стол, белы ад ільняных абрусоў. А на найчысцейшых ільнах, якія ведалі толькі рукі вясковых жанчын, узвышаліся разнастайныя пабудовы з мяса, вяндліны і закусак.

На ганаровым месцы залацілася і бранзавела, дабрадушна зажмурыўшы вочкі і схапіўшы ў лыч сіняе яйка, печанае парася. Побач выстаўлялі свае акруглыя вытачаныя сцёгенцы качкі, надзетыя вышуканай надзеўкай; заўсёды ганарыстыя, хоць і пазбаўленыя галоў, ляжалі, разваліўшыся, індыкі, вабячы снежным мясам, якое ўгадвалася пад тонкай скуркай. Не было недахопу і ў тлустых гусаках і маладых куранятах, залітых смятанай. Навокал на талерках расцвіталі пурпуровыя паляндвіцы і касавокія літоўскія каўбасы; як завялыя пялёсткі ўсходніх кветак, ганарыліся сабой вэнджаныя шынкі. Гэты мясны крыжовы паход, які ішоў на захоп страўнікаў навакольных засценкаў і прыязных маёнткаў, падтрымлівалі ў меншых талерках грыбкі: кармінавыя з шэрымі абадкамі, выстаўлялі са смятаны свае капелюшы мажныя і здаровыя рыжыкі; злёгку аслізлыя, але ядраныя і вострыя, як сам голад перад сілкаваннем, выстаўлялі ў салатніцах белыя брушкі маладзенькія, зрэзаныя раней часу, але, дзякуючы гэтаму, такія дарагія гурманам баравікі; былі таксама жоўтыя, як тыднёвага ўзросту, кураняты, лісічкі — злёгку цвердаватыя, са своеасаблівым пахам. Таксама не было недахопу ў маласольных агурочках, яшчэ цвёрдых і зялёных, але ўжо насычаных пахам кропу, хрэну і часнаку, далікатнага смаку, завостранага соллю і зяленівам. Ля індыкоў і качак стаялі на падмозе талерачкі з варанымі брусніцамі і чарніцамі, цёмнымі і густымі, напаўкіслымі і гаркаватымі, як першы кавалачак шакаладу. Сярод гэтых прыпраў, злых на чалавечы язык, панаваў, трыумфальна разносячы свой пах, ад якога ў вачах з’яўляліся слёзы, — хрэн. Вырваны ў вільготных цяністых мясцінах, а затым сцёрты заплаканымі жанчынамі, хрэн не здаваўся, і нават слодыч смятаны не магла пагасіць агонь, які ў ім гарэў; хрэн яшчэ больш злаваўся, яшчэ мацней кусаў за вочы, а потым за языкі і горла, і тады госці звярталіся па дапамогу да мяса і вяндліны — і так хрэн уступаў у братэрства з мясам, перш чым іх паглынаў бяздонны жывот.

Сярод ежы выстрэльвалі мінарэты графінаў з наліўкамі, таямніцу якіх стары Андрушкевіч захоўваў гэтак жа моцна, як стары Абач ці мой прастадушны бацька. Але хто ж, аднак, сярод гэтых шкляных пабудоў не пазнаў бы светла-зялёнай, як ранняя рунь, зуброўкі, у якой тырчэлі тонкія травы, калышучыся ўправа і ўлева, нібы ў лясным возеры, зуброўкі з сілай зубра і церпкай мяккасцю дзявочага пацалунка. Не было сярод графінаў дымячага збана, але ён, напэўна, з’явіцца ў адпаведны момант, папыхваючы гарачынёй і прыносячы на лятучых крылах спірту пах мёду, гваздзікі, мускатнага арэху, ванілі, карыцы — гэтую сімфонію, галасы якой у стане былі распазнаць толькі вопытныя спецы, якія ведалі спосабы, каб крупнік сапраўды стаў літоўскім. (літоўскі крупнік — традыцыйны напой на аснове моцнага алкаголю і спецый, які падаваўся гарачым — Т.К.)

Госці гаваркім колам акружылі стол і на знак гаспадара пачалі займаць месцы: пасярэдзіне навакольныя памешчыкі і старыя засцянкоўцы, а на канцах моладзь.

У суседнім пакоі з двума шырокімі вокнамі, якія выходзілі ў сад, поўны ценяў і сонца, рассеянага, як у старым люстэрку, быў пастаўлены другі стол. Тут сабралі дзяцей, каб яны не перашкаджалі гасцям і маглі заспакоіць свой дзіцячы голад».

Прыемных хвілін чытання мастацкіх радкоў

Збігнева Жакевіча жадае вам Таццяна КЛЯШЧОНАК.

 

0
Стоит почитать:

Добавить комментарий

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
Номер телефона без знака «+», например «79876543210». На указанный номер будет выслан код подтверждения.

*

Генерация пароля